La storia delle scorze di arancia candite
Le origini della frutta candita devono essere ricercate in Oriente, tra la Mesopotamia e la Cina. Qui i popoli di un tempo passato erano soliti applicare la stessa tecnica usata per la realizzazione dei canditi, con il fine di conservare più a lungo radici e piante che potevano essere utilizzate per finalità alimentari oppure mediche. Allo stesso tempo, però, anche gli Arabi si servivano della canditura per preparare agrumi e rose da usare durante i ricchi banchetti della nobiltà.
I porti di Venezia e Genova, infatti, hanno iniziato a riempirsi di prodotti importati da Est, permettendo a questa ricetta prelibata di entrare nella tradizione culinaria italiana.
Prima ancora di loro, tuttavia, sono stati gli stessi Arabi a introdurre la canditura in Sicilia tra IX e XII secolo, come testimoniano numerosi documenti medievali ritrovati in età moderna. A partire da quel momento, i canditi hanno cominciato a comparire sempre più spesso nelle preparazioni dolci come il panettone di Milano o la cassata e i cannoli siciliani.
Dal Cinquecento, infine, la tradizione si è estesa in tutto il Vecchio Continente assumendo via via declinazioni nuove e originali. Il punto di partenza rimane comunque la tecnica della canditura, il cui nome peraltro deriva dall’arabo qandat, ovvero zucchero.
La frutta, dunque, dovrebbe essere disposta in un recipiente completamente coperta dello sciroppo. Riposando in questo modo per un periodo di tempo variabile da 1 a 7 giorni, avviene lo scambio per osmosi dell’acqua con la soluzione zuccherina, la quale penetrerà all’interno della frutta.
Trascorso questo tempo, lo sciroppo ormai annacquato viene separato dalla materia prima e posto vicino a una fonte di calore che faccia evaporare l’acqua. Dopodiché, viene versato nuovamente sulla frutta per una o più volte, fino a quando la concentrazione di zucchero nella materia prima non si stabilizza.
Tutto questo procedimento veniva in origine messo in pratica per conservare più a lungo le radici e le piante: anche la frutta e le scorze di arancia candite, infatti, possono resistere per mesi e mesi senza mai andare a male. L’importante è mantenerle ricoperte di sciroppo all’interno di un barattolo a chiusura ermetica.
Ingredienti: scorze di arancia candite – ricetta veloce
Per realizzare delle scorze di arancia candite buone come quelle assaggiate nella migliore pasticceria siciliana, devi recuperare i seguenti ingredienti:
1 chilogrammo di arance biologiche con buccia molto spessa
800 grammi di zucchero
1 litro d’acqua
I passaggi per realizzare le scorze di arancia candite
Dopo aver recuperato ciò di cui hai bisogno e aver disposto tutto sul piano di lavoro, non resta che mettersi all’opera. Per realizzare la ricetta delle scorze di arancia candite, segui questi passaggi:
Inizia preparando le scorze di arancia così: taglia la frutta in otto spicchi regolari e, con l’aiuto di un coltello, separa la polpa dalla buccia.
Prendi la buccia di ogni spicchio e ricava delle striscioline larghe circa mezzo centimetro.
Ora versa tutte le scorze in un pentolino, immergendole dentro abbondante acqua fredda.
Accendi il fuoco e porta l’acqua a bollore con fiamma media.
Dopodiché scola le bucce di arancia con una schiumarola e, per bloccarne la cottura, tuffale in una ciotola con acqua e ghiaccio: in questo modo si raffredderanno in tempi brevissimi.
Ripeti il passaggio 5 per tre o quattro volte fino a quando le scorze non saranno completamente fredde: a questo punto, trasferiscile in un recipiente asciutto.
Ora disponi un altro pentolino sui fornelli e versa al suo interno la quantità di acqua e zucchero indicata nella lista degli ingredienti.
Accendi il fuoco a fiamma bassa e porta a bollore la miscela.
Quando acqua e zucchero si saranno trasformati in uno sciroppo denso, tuffa al suo interno le scorze di arancia precedentemente lavorate.
Lascia sobbollire il tutto per almeno mezz’ora, mantenendo sempre un fuoco dolce in modo da non bruciare la preparazione.